Die Reise vom Feld in die Tasse

Auch wenn jede Tee-Sorte ihren eigenen Geschmack hat, so ist der Herstellungsprozess doch beinahe universell gleich. Kleine Abweichungen hier und da, je nach spezifischer Sorte und Region, aber wie der Tee vom Feld in die Tasse kommt, lässt sich dennoch grob in die folgende zehn Schritte gliedern.

Das Pflücken steht natürlich ganz am Anfang. Vom Einpflanzen bis zur ersten Ernte dauert es etwa drei Jahre, doch ist eine Teepflanze einmal gewachsen, so kann sie zweimal im Jahr während der Wachstumssaison alle sieben bis fünfzehn Tage abgeerntet werden. Die oberen zwei bis fünf Zentimeter werden als Einzige gepflückt, um das Nachwachsen des Tees zu beschleunigen. Grundsätzlich gilt hierbei, dass Tee, der langsamer gewachsen ist, eine deutlich bessere Qualität aufweist als schnellgewachsene Blätter. Im Frühling und Sommer oder auch im späten Herbst werden die passenden Blätter per Hand gepflückt, um eine optimale Qualität zu gewährleisten. Hier braucht es noch ein geschultes Auge anstelle von maschineller Geschwindigkeit.

Kurzzeitig nach dem Pflücken beginnen die Teeblätter bereits zu verwelken. Dieser gewünschte Effekt entfernt überschüssiges Wasser aus den Blättern und erlaubt eine schwache Oxidation. Die Blätter können hierbei entweder unter der Sonne getrocknet oder in einem kühlen Raum gelagert werden. Welche Bedingungen genau beim Verwelken genutzt werden, ist hierbei von Plantage zu Plantage immer eine Frage der Erfahrung. Wissenschaftlich bewiesen ist jedoch, dass es einen starken geschmacklichen Unterschied zwischen langsam und schnell verwelkten Blättern gibt.

Während der Zerrüttung werden die Blätter nun bewusst beschädigt oder zerrissen, um die Oxidation zu beschleunigen. In manchen Verfahren werden die Blätter hierbei an den Rändern beschädigt, auf Bambusbretter geworfen oder in Körben herumgeschleudert. Je nach gewünschtem Grad der Oxidation kann ein Kneten, Rollen oder Zerquetschen per Maschinen genutzt werden.

Die Oxidation findet anschließend in klimakontrollierten Räumen statt, in denen die Blätter progressiv dunkler werden. Oolong-Tee wird beispielsweise zu 5 - 40 % oxidiert, dunkler Oolong-Tee bis zu 70% und schwarzer Tee zu vollen 100%. Die richtige Oxidierung ist entscheidend für den späteren Geschmack, das Aroma, sowie für die Farbe des Tees im Glas.

Die Fixierung, auch als Shāqīng bezeichnet, wird dann begonnen, wenn das gewünschte Level der Oxidierung erreicht wurde. Die Teeblätter werden moderat erhitzt, womit sich die Enzyme, die für die Oxidierung zuständig sind, zerstören lassen und unerwünschte Gerüche entfernt werden. Traditionell wird die Fixierung in einem Wok oder Dampfkocher vorgenommen, moderne Hersteller nutzen auch spezielle Maschinen dafür.

Verschmachtung als Zwischenschritt wird nur für gelbe Teesorten genutzt. Die noch warmen Blätter werden hierbei direkt nach der Fixierung in einem geschlossenen Container erhitzt, bis sich die zuvor noch grünen Blätter, gelb färben. Für etwa 6 bis 8 Stunden werden die Blätter auf Körpertemperatur erhitzt, um so einen milden und sanften Geschmack zu bilden.

Während des Rollen, welches entweder per Maschine oder per Hand geschieht, treten essenzielle Öle und Säfte aus den Blättern aus, die sich in den Geschmack mischen, um diesen weiter zu verbessern. Der Tee wird anschließend zu Nuggets, Bällen, Kegeln, Steinen oder anderen Formen geknetet, um je nach Verwendungszweck, Verpackung oder Verkaufsart in Form gebracht zu werden. Gerade Oolong-Tee wird hierbei hauptsächlich in Kugeln oder Halbkugeln per Hand geknetet.

Der Trocknungsprozess wird begonnen, um den Tee für den Verkauf vorzubereiten. Hierfür gibt es viele verschiedene Methoden. Vom Lufttrocknen über das Sonnentrocknen und Backen bis hin zum Trocknen im Wok. Die Methode kann hierbei den Geschmack beeinflussen und tritt besonders in grünen Teesorten in den Vordergrund der Geschmacksbildung.

Das Altern kann im Nachhinein den Geschmack von Tee maßgeblich verändern. Durch zusätzliches Backen oder Fermentieren wird beispielsweise der grüne Puerh-Tee von einem bitteren und harschen Geschmack zu einem mild-süßlichen Aroma. Besonders feine Teesorgen mit edlen Geschmäckern werden gewonnen, Indem die Blätter mit Aromen und Geschmacksrichtungen besprüht oder in Containern mit den jeweiligen Geschmacksstoffen gelagert werden.

Schlussendlich wird der Tee noch einmal sortiert. Hierbei werden die letzten Unreinheiten entfernt, übersehene Stämme und Saat heraus sortiert sowie der Tee nach Farben, Qualität und Form eingeteilt. Nach weiteren logistischen Schritten stehen dann nach langer Zeit die Sorten im Supermarktregal, die Sie sich wünschen.